Trattandosi di un formaggio piuttosto fresco e prodotto un pò dappertutto, il nome è una diretta emanazione di cacio, il termine di origine latina utilizzato fino all’Ottocento per indicare il formaggio. La Caciotta è un formaggio a pasta molle prodotto, in genere, con latte ovino o con latte di altre specie (capra, vacca e bufala) e perfino con latte misto ovino e caprino. Il latte di partenza può essere crudo o pastorizzato. In quest’ultimo caso il latte viene inoculato con fermenti lattici.Per la coagulazione, la temperatura si porta a 39°C e si aggiunge caglio liquido di vitello. La cagliata è pronta dopo circa 35 minuti. Con uno spino o una spannarola si esegue quindi la rottura fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di una nocciola. A questo punto vi può essere una semicottura a 40-42°C per 10-15 minuti qualora si desideri protrarre la stagionatura. In caso contrario, si lascia riposare la massa per qualche minuto e, quindi, si provvede al trasferimento nelle fuscelle. Segue poi la fase di stufatura per favorire lo spurgo del siero. Generalmente questa fase viene fatta in locali con temperature comprese fra 24-26°C ed una umidità dell’85% e dura dalle 6 alle 10 ore; durante questo periodo vengono effettuati continui rivoltamenti. Spesso è necessaria una leggera pressatura. A questo punto il formaggio, prima di essere immesso in commercio, viene salato. Questa fase è effettuata generalmente in salamoia, ma alcuni produttori preferiscono utilizzare quella a secco.