Il nome di questo formaggio deriva dal fatto che la cagliata veniva adagiata su canestri di giunco per far sgocciolare il siero in eccesso. Tradizionalmente, la lavorazione di questo formaggio coincideva con la festa dell’Ascensione quando aveva inizio la mungitura delle pecore e delle capre. La produzione della giuncata è limitata ad alcune regioni italiane (Emilia Romagna, Abruzzo, Puglia, Calabria); di recente sta rifiorendo anche nel Lazio.

La tecnica di produzione della giuncata è molto semplice, tant’è che in passato questo formaggio veniva fatto in casa. Il latte di pecora appena munto viene riscaldato a 37°C e coagulato con caglio di agnello. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Dopo 15-25 minuti di rassodamento, si procede al taglio del coagulo in pezzi grossi che viene poi lasciato sotto siero per 10 minuti. La cagliata viene quindi trasferita in canestri per lo spurgo. Data la freschezza, la giuncata deve essere preferibilmente consumata in giornata o, al massimo, il giorno successivo.