La tecnica di conservazione del formaggio sotto paglia e fieno è relativamente recente e si effettua in concomitanza con il periodo della trebbiatura del grano.La tecnologia di produzione ricalca quella del pecorino tradizionale. Il latte di pecora proviene dalla prima e seconda munta. Il latte, prima di essere pastorizzato, viene filtrato per eliminare eventuali residui. La coagulazione è coadiuvata dall’uso di fermenti lattici, che vengono aggiunti quando il latte raggiunge circa 20°C. Il caglio utilizzato è in pasta di agnello, che si aggiunge, disciolto in acqua, quando il latte raggiunge i 35-37°C. Dopo 30 minuti, anche meno se la temperatura dell’ambiente non è troppo bassa, si ha un coagulo compatto che viene rotto con lo spino in acciaio fino a portare la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso. Per effettuare una buona rottura spinta necessitano circa 10 minuti, dopodiché, per azione del vapore, si effettua la cottura della cagliata, mantenendola a 40-42°C per altri 10 minuti. Quindi la cagliata viene separata dal siero e disposta in fuscelle da 1,5 a 5 kg, e per circa 20 minuti viene leggermente pressata con le mani per favorire un ulteriore spurgo del siero. A questo punto la cagliata viene lasciata in camera calda a 40°C e satura di umidità per 3 ore. Dopo 3 ore, le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore, per essere poi sottoposte a salatura con sale marino grosso. La salatura, operata manualmente, si effettua strofinando il sale sulla superficie del formaggio ripetutamente, almeno due volte nell’arco di tre ore per piccole pezzature, più volte, invece, nell’arco di 24 ore per le grandi pezzature. Dopo la salatura, il pecorino viene avviato alla stagionatura in cella a 10-12°C per 3-4 mesi. Durante questi mesi il formaggio viene pazientemente rivoltato e quindi, trascorsi 4 mesi, viene ripulito e totalmente avvolto in paglia e fieno. Il pecorino rimane in cella in questa condizione fino al momento della vendita.