Questa tipologia di Pecorino si caratterizza perché ha una lunga stagionatura in grotte o cave. La fase di stagionatura in ambienti naturali ha origine molto antiche, certamente connesse alla necessità di conservare il prodotto per lunghi periodi in funzione di scorte alimentari. Le grotte di tufo e le cave di travertino nella Campagna Romana offrono da sempre condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire una buona ed equilibrata maturazione del formaggio.  La tecnica di produzione ricalca nella fase iniziale quella del pecorino tradizionale. Il latte utilizzato nella produzione proviene dalla prima o dalla seconda munta; esso viene coagulato ad una temperatura di circa 35°C in tempi compresi fra 20 e 30 minuti, previa aggiunta di siero innesto e caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata in grumi della grandezza di un cece dura dai 15 ai 20 minuti e serve a favorire la fuoriuscita del siero. Il coagulo, posto nelle fuscelle, viene quindi pressato a mano. Dopo la cottura, la cagliata viene posta in appositi stampi forati in plastica per lo sgrondo del siero. Il prodotto così ottenuto viene lasciato sgocciolare, ripassato sotto siero caldo e quindi salato a secco o in salamoia. Dopo la salatura il pecorino viene fatto stagionare in grotta per un periodo che può variare da 8-10 mesi ad oltre un anno. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate manualmente. Per evitare che la crosta si spacchi si può strofinare la superficie delle stesse con un panno imbevuto di olio oppure con il grasso che trasuda.