La mozzarovi è una pasta filata, fatta con il latte di pecora, che riprende una ricetta in uso degli antichi romani.Già Columella, nel 50 d.C., nel suo libro “De Re Rustica”, scrive “Infatti il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora (affumicato) con legna di melo o fumo di paglia”.Più tardi, anche Apicio (I secolo d.C.) nel suo libro “De re coquinaria”, descrivendo la ricetta della torta di pesce salato e formaggio (Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris), fa riferimento ad un formaggio tenero lavato in acqua calda (caseum mollem excaldatum).La mozzarella di latte di pecora è prodotta con latte ovino intero crudo a cui si aggiunge caglio di agnello. La rottura della cagliata avviene ad una temperatura di 36°C, in pezzi della grandezza di una nocciola (circa 1 cm). Dopo la rottura, alla cagliata viene tolto il siero in eccesso e si lascia acidificare (dalle 6 alle oltre 20 ore). La cagliata, così acidificata, viene quindi rotta in pezzetti di circa 2 x 2 cm. Si aggiunge acqua calda a circa 80°C e la cagliata viene filata a mano velocemente, “tirando” molto la pasta; anche la mozzatura viene eseguita a mano. La mozzarella viene quindi raffreddata in acqua a circa 10°C, posta in salamoia per circa 5 ore e quindi confezionata nel suo stesso liquido.Esternamente, la mozzarella ha un colore bianco; al taglio, la pasta è compatta ma facilmente cedevole; presenta inoltre leggere occhiature ed un colore variabile dal bianco al paglierino molto chiaro. L’odore che la caratterizza è quello del latte fresco che si percepisce chiaramente anche all’assaggio, con l’aggiunta di una nota leggermente acidula.